Magret de canard du Lac Brome, glace à l'érable et vinaigre de cidre, purée de courge musquée

Ingrediënten

• 2 unités magrets de canard du Lac Brome
• 1 unité courge musquée
• 2 c. à soupe huile d'olive extra-vierge
• 1 unité échalote française
• 3 c. à soupe vinaigre de cidre
• 0,33 tasse sirop d'érable foncé
• 0,5 tasse bouillon de poulet concentré
• 1 c. à soupe beurre froid
• 3 c. à soupe beurre (pour beurre noisette)
• 1 c. à soupe thym frais
• 1 pincée muscade moulue
• 1 au goût sel et poivre

Bereiding

1. 1

   Préchauffer le four à 400 °F (200 °C). Peler et couper 1 courge musquée en cubes de 2 cm, déposer sur une plaque, arroser de 2 c. à soupe d'huile d'olive, saler, et rôtir 25 min jusqu'à ce qu'une fourchette traverse sans résistance.

2. 2

   Pendant ce temps, inciser la peau des magrets en quadrillage sans entailler la chair, saler généreusement les deux faces.

3. 3

   Déposer les magrets côté peau dans une poêle FROIDE en fonte, puis monter à feu moyen. Laisser fondre le gras 8-10 min jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante, en retirant l'excès de gras à la cuillère (réserver pour une autre utilisation).

4. 4

   Retourner les magrets, saisir 3-4 min côté chair pour une cuisson rosée (température interne 54 °C). Réserver sur une assiette, couvrir lâchement de papier d'aluminium et laisser reposer 8 min.

5. 5

   Dans la même poêle, jeter le gras excédentaire, garder 1 c. à soupe. Suer 1 échalote française ciselée 1 min jusqu'à translucide.

6. 6

   Déglacer avec 3 c. à soupe de vinaigre de cidre, réduire de moitié. Ajouter 1/3 tasse de sirop d'érable foncé et 1/2 tasse de bouillon de poulet concentré, réduire à feu moyen-vif 5-6 min jusqu'à consistance sirupeuse qui nappe le dos d'une cuillère.

7. 7

   Hors feu, monter la sauce avec 1 c. à soupe de beurre froid en fouettant pour émulsionner. Rectifier l'assaisonnement, ajouter 1 c. à thé de thym frais effeuillé.

8. 8

   Écraser la courge rôtie au pilon avec 3 c. à soupe de beurre noisette (beurre cuit jusqu'à parfum de noisette) et une pincée de muscade. Saler au goût.

9. 9

   Trancher les magrets en biais en tranches de 1 cm. Déposer une généreuse cuillère de purée de courge dans chaque assiette, dresser les tranches en éventail et napper de glace à l'érable. Garnir de thym frais.