Saltimbocca de veau alla romana au prosciutto et sauge

Ingredientes

• 8 unités Escalopes de veau minces
• 8 tranches Prosciutto di Parma
• 12 unités Feuilles de sauge fraîche
• 3 c. à soupe Farine tout usage
• 2 c. à soupe Huile d'olive extra-vierge
• 4 c. à soupe Beurre non salé
• 0,5 tasse Vin blanc sec
• 0,5 unité Citron (jus)
• 0,5 tasse Bouillon de poulet
• 0,5 c. à thé Poivre noir du moulin

Preparación

1. 1

   Aplatir 8 escalopes de veau (environ 60 g chacune) entre deux feuilles de pellicule plastique à ½ cm d'épaisseur à l'aide d'un attendrisseur.

2. 2

   Poivrer légèrement les escalopes (ne pas saler, le prosciutto est déjà salé). Déposer 1 feuille de sauge fraîche sur chaque escalope, puis recouvrir d'une tranche de prosciutto en pressant pour faire adhérer. Fixer avec un cure-dent.

3. 3

   Fariner légèrement le côté veau seulement, en secouant l'excédent.

4. 4

   Chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge et 1 c. à soupe de beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif jusqu'à ce que le beurre mousse sans brunir.

5. 5

   Déposer les escalopes côté prosciutto vers le bas; saisir 2 minutes jusqu'à ce que le jambon soit doré et croustillant.

6. 6

   Retourner et cuire 1 minute du côté veau. Réserver au chaud sur une assiette tiède.

7. 7

   Déglacer la poêle avec ½ tasse de vin blanc sec et le jus de ½ citron en grattant les sucs caramélisés; laisser réduire de moitié, environ 2 minutes.

8. 8

   Ajouter ½ tasse de bouillon de poulet et réduire encore 2 minutes jusqu'à consistance sirupeuse.

9. 9

   Retirer du feu et monter au beurre : incorporer 3 c. à soupe de beurre froid en petits cubes en faisant tourner la poêle pour émulsionner la sauce brillante.

10. 10

    Retirer les cure-dents, napper les saltimbocca de sauce et garnir de feuilles de sauge frites dans le beurre. Servir immédiatement.