Magret de canard du Lac Brome, glace à l'érable et au poivre des dunes, purée de céleri-rave

Ingredientes

• 2 unités Magrets de canard du Lac Brome
• 700 g Céleri-rave
• 500 ml Lait 3,25 %
• 5 c. à soupe Beurre non salé
• 80 ml Sirop d'érable foncé
• 60 ml Vinaigre de cidre
• 250 ml Bouillon de poulet concentré
• 1 unité Échalote française émincée
• 0,5 c. à thé Poivre des dunes moulu
• 1 c. à soupe Thym frais
• 1 c. à thé Fleur de sel

Preparación

1. 1

   Sortir les magrets 30 min avant cuisson. Quadriller le gras avec un couteau bien aiguisé sans entailler la chair, saler généreusement.

2. 2

   Peler 700 g de céleri-rave, couper en cubes, faire mijoter 20 min dans du lait jusqu'à tendreté à la fourchette. Égoutter en réservant 125 ml de lait.

3. 3

   Réduire le céleri en purée lisse avec 3 c. à soupe de beurre froid et un peu du lait réservé. Saler, réserver au chaud.

4. 4

   Déposer les magrets côté gras dans une poêle FROIDE en fonte, puis chauffer à feu moyen. Laisser fondre le gras 8-10 min jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant, en jetant l'excédent de gras.

5. 5

   Retourner les magrets, saisir 4 min côté chair pour une cuisson rosée (température interne 54 °C). Retirer et laisser reposer 8 min sous papier alu.

6. 6

   Dans la même poêle, jeter le gras, déglacer avec 60 ml de vinaigre de cidre, ajouter 80 ml de sirop d'érable foncé et 250 ml de bouillon de poulet concentré.

7. 7

   Réduire à feu vif 5-6 min jusqu'à consistance sirupeuse qui nappe le dos d'une cuillère. Monter au beurre avec 2 c. à soupe de beurre froid, ajouter 1/2 c. à thé de poivre des dunes moulu.

8. 8

   Trancher les magrets en biais. Dresser sur la purée, napper de glace à l'érable, parsemer de thym frais.