Truite du lac saumonée poêlée, beurre blanc à l'aneth et poireaux fondants

Zutaten

• 4 unité filets de truite saumonée du Québec
• 2 unité poireaux
• 0,5 tasse beurre non salé froid
• 2 c. à soupe beurre pour les poireaux
• 2 c. à soupe crème 35 %
• 0,5 tasse vin blanc sec québécois
• 2 c. à soupe vinaigre de vin blanc
• 1 unité échalote française
• 0,5 unité citron (jus)
• 3 c. à soupe aneth frais
• 2 c. à soupe huile d'olive extra-vierge
• 1 c. à thé fleur de sel

Zubereitung

1. 1

   Sortir 4 filets de truite saumonée (env. 150 g chacun) du frigo 15 min avant. Éponger soigneusement la peau avec du papier absorbant et assaisonner.

2. 2

   Émincer finement 2 gros poireaux (blanc et vert tendre). Dans une grande poêle, fondre 2 c. à soupe de beurre à feu moyen-doux.

3. 3

   Suer les poireaux avec 1 pincée de sel 10-12 min, en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient soyeux et translucides sans coloration. Ajouter 2 c. à soupe de crème 35 %, réserver au chaud.

4. 4

   Dans une casserole, réduire 1/2 tasse de vin blanc sec (riesling québécois), 2 c. à soupe de vinaigre de vin blanc et 1 échalote ciselée jusqu'à presque sec (sirop, 4-5 min).

5. 5

   Hors du feu, fouetter 1/2 tasse de beurre froid en cubes, un à un, en remettant brièvement sur feu très doux. La sauce doit être nappante et émulsionnée. NE PAS bouillir.

6. 6

   Passer au tamis, ajouter le jus d'un demi-citron, 2 c. à soupe d'aneth frais ciselé, sel. Garder à 50 °C (au bain-marie tiède).

7. 7

   Chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge dans une poêle antiadhésive à feu moyen-vif jusqu'à frémissement. Déposer les filets côté peau, presser 30 sec avec une spatule.

8. 8

   Cuire 4 min côté peau sans bouger jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante. Retourner, fermer le feu et laisser finir 1 min sur la chaleur résiduelle.

9. 9

   Dresser un nid de poireaux, déposer le filet peau vers le haut, napper généreusement de beurre blanc et finir d'aneth frais.