Mousse au citron meringuée et basilic frais

Zutaten

• 3 unité citrons Meyer (jus et zeste)
• 4 unité jaunes d'œufs
• 3 unité blancs d'œufs
• 1 tasse sucre granulé
• 0,5 tasse beurre non salé froid
• 1 tasse crème à fouetter 35 %
• 0,5 tasse feuilles de basilic frais
• 1 pincée sel fin

Zubereitung

1. 1

   Dans une petite casserole, chauffer la crème 35 % avec les feuilles de basilic frais déchirées jusqu'à frémissement, retirer du feu, couvrir et laisser infuser 15 minutes.

2. 2

   Passer la crème au tamis fin pour retirer le basilic, presser les feuilles et réserver au frais.

3. 3

   Dans un bol résistant à la chaleur, fouetter les jaunes d'œufs avec 0,5 tasse de sucre, le zeste et le jus de citron jusqu'à pâlir.

4. 4

   Cuire au bain-marie en fouettant constamment 6 à 8 minutes jusqu'à ce que le mélange épaississe et nappe le dos d'une cuillère (82 °C / 180 °F).

5. 5

   Hors du feu, incorporer le beurre froid en petits cubes en fouettant pour émulsionner, puis transférer dans un bol froid et laisser tiédir à température ambiante.

6. 6

   Monter la crème infusée au basilic en pics souples, puis l'incorporer délicatement au lemon curd à la spatule en deux fois.

7. 7

   Répartir la mousse dans 6 verrines et réfrigérer au moins 3 heures jusqu'à ce qu'elle soit prise.

8. 8

   Pour la meringue, chauffer le reste du sucre avec 2 c. à soupe d'eau jusqu'à 240 °F (115 °C) pendant que les blancs montent en pics souples au batteur.

9. 9

   Verser le sirop chaud en filet sur les blancs en fouettant à grande vitesse, puis continuer jusqu'à refroidissement complet et formation de pics brillants et fermes.

10. 10

    Dresser la meringue sur les mousses à la poche à douille et caraméliser légèrement au chalumeau juste avant de servir.