Magret de canard du Lac Brome, glace au cassis et purée de céleri-rave

Zutaten

• 2 unité Magret de canard du Lac Brome
• 1 unité Céleri-rave
• 1 unité Échalote française
• 0,5 tasse Vin rouge sec
• 0,5 tasse Cassis frais ou congelés
• 2 c. à soupe Sirop d'érable
• 1 c. à soupe Vinaigre de cidre
• 0,5 tasse Bouillon de poulet concentré
• 4 c. à soupe Beurre non salé
• 0,25 tasse Crème 35 %
• 4 branche Thym frais

Zubereitung

1. 1

   Sortir 2 magrets de canard du Lac Brome 30 minutes avant cuisson. Quadriller la peau au couteau sans entailler la chair, saler généreusement.

2. 2

   Peler et couper 1 gros céleri-rave en cubes. Cuire dans l'eau salée 20 minutes jusqu'à tendreté à la fourchette.

3. 3

   Pendant ce temps, déposer les magrets côté peau dans une poêle FROIDE en fonte. Démarrer à feu moyen et laisser fondre le gras 8-10 minutes, jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante.

4. 4

   Retourner les magrets, saisir 3-4 minutes côté chair. Réserver sur une grille, couvrir lâchement de papier d'aluminium pour repos de 8 minutes.

5. 5

   Retirer l'excédent de gras de la poêle (garder 1 c. à soupe). Faire suer 1 échalote française ciselée 2 minutes jusqu'à translucide.

6. 6

   Déglacer avec 1/2 tasse de vin rouge, réduire de moitié. Ajouter 1/2 tasse de cassis du Québec, 2 c. à soupe de sirop d'érable, 1 c. à soupe de vinaigre de cidre et 1/2 tasse de bouillon de poulet concentré. Réduire jusqu'à consistance nappante (5-7 minutes).

7. 7

   Égoutter le céleri-rave. Faire mousser 3 c. à soupe de beurre dans un poêlon jusqu'à arôme de noisette. Réduire le céleri-rave en purée avec le beurre noisette, 1/4 tasse de crème 35 %, sel et poivre.

8. 8

   Monter la sauce avec 1 c. à soupe de beurre froid en fouettant hors du feu. Rectifier l'assaisonnement.

9. 9

   Trancher les magrets en biais, dresser sur la purée, napper de glace au cassis et parsemer de thym frais effeuillé.