Magret de canard du Lac Brome, glace à l'érable et vinaigre de cidre, purée de céleri-rave

Zutaten

• 2 unités Magrets de canard du Lac Brome
• 1 unité Céleri-rave
• 500 ml Lait 3,25 %
• 3 c. à soupe Beurre
• 2 c. à soupe Échalote française hachée
• 3 c. à soupe Vinaigre de cidre
• 3 c. à soupe Sirop d'érable
• 250 ml Bouillon de volaille concentré
• 1 gousse Ail
• 1 c. à soupe Thym frais
• 1 pincée Muscade râpée

Zubereitung

1. 1

   Préchauffer le four à 400 °F (200 °C). Quadriller le gras des magrets sans entamer la chair, saler généreusement.

2. 2

   Peler et couper le céleri-rave en cubes. Le couvrir de lait et d'eau (moitié-moitié) avec une gousse d'ail, mijoter 20 min jusqu'à tendreté.

3. 3

   Déposer les magrets côté gras dans une poêle FROIDE en fonte. Chauffer à feu moyen et laisser rendre le gras 8-10 min jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant.

4. 4

   Retourner les magrets, saisir 2 min côté chair, puis enfourner 6-8 min pour une cuisson rosée (54 °C à cœur).

5. 5

   Retirer les magrets, les laisser reposer 8 min sous papier d'aluminium.

6. 6

   Dans la même poêle (retirer l'excès de gras), suer l'échalote 1 min. Déglacer au vinaigre de cidre, réduire de moitié.

7. 7

   Ajouter le sirop d'érable et le bouillon de volaille, réduire jusqu'à consistance sirupeuse (nappe la cuillère).

8. 8

   Égoutter le céleri-rave, le réduire en purée lisse avec le beurre et une pincée de muscade. Saler.

9. 9

   Monter la sauce avec une noix de beurre froid hors du feu pour l'émulsionner et lui donner du brillant.

10. 10

    Trancher les magrets finement contre le grain. Dresser sur la purée, napper de sauce, parsemer de thym frais.