Magret de canard du Lac Brome, glace à l'érable et bleuets sauvages

Zutaten

• 2 unités magrets de canard du Lac Brome
• 2 unités échalote française ciselée
• 3 c. à soupe vinaigre de cidre
• 0,33 tasse sirop d'érable ambré
• 0,5 tasse bouillon de volaille concentré
• 0,75 tasse bleuets sauvages du Lac-Saint-Jean
• 4 branches thym frais
• 2 c. à soupe beurre froid en cubes
• 1 c. à thé fleur de sel
• 0,5 c. à thé poivre noir du moulin

Zubereitung

1. 1

   Sortir les magrets 30 min avant cuisson. Quadriller la peau au couteau sans entailler la chair, saler généreusement.

2. 2

   Déposer les magrets côté peau dans une poêle FROIDE en fonte. Démarrer à feu moyen-doux et laisser fondre le gras 8-10 min jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante.

3. 3

   Retirer l'excédent de gras (le réserver), retourner les magrets et saisir 3-4 min côté chair. Cuire au four à 400 °F / 200 °C 5-6 min pour une cuisson rosée (54 °C à coeur).

4. 4

   Laisser reposer les magrets 8 min sur une grille, couverts d'une feuille d'aluminium.

5. 5

   Pendant ce temps, suer l'échalote ciselée dans 1 c. à soupe du gras de canard réservé jusqu'à translucide.

6. 6

   Déglacer au vinaigre de cidre, laisser réduire de moitié. Ajouter le sirop d'érable, le bouillon de volaille et le thym frais.

7. 7

   Réduire à feu moyen-vif 5-6 min jusqu'à consistance sirupeuse qui nappe le dos d'une cuillère.

8. 8

   Ajouter les bleuets sauvages, cuire 1 min puis monter au beurre froid en fouettant hors du feu.

9. 9

   Rectifier l'assaisonnement avec une pincée de fleur de sel et un tour de poivre.

10. 10

    Trancher les magrets en biais, napper de glace aux bleuets et servir aussitôt.