Magret de canard du Lac Brome, glace à l'érable et bleuets, purée de céleri-rave

Zutaten

• 2 pièces magrets de canard du Lac Brome
• 1 pièce céleri-rave
• 500 ml lait 3,25 %
• 3 c. à soupe beurre non salé
• 1 pièce échalote française
• 1 gousse ail
• 2 c. à soupe vinaigre de cidre
• 3 c. à soupe sirop d'érable ambré
• 250 ml bouillon de poulet concentré
• 1 tasse bleuets sauvages du Lac-Saint-Jean
• 1 c. à thé thym frais
• 1 c. à thé fleur de sel

Zubereitung

1. 1

   Sortir les magrets 30 min avant cuisson. Quadriller le gras au couteau sans entailler la chair, saler généreusement.

2. 2

   Peler 1 céleri-rave, couper en cubes. Cuire dans le lait avec 1 gousse d'ail 20 min jusqu'à tendreté complète.

3. 3

   Égoutter (garder le lait), réduire en purée lisse avec le beurre et 60 ml du lait de cuisson. Saler, réserver au chaud.

4. 4

   Déposer les magrets côté gras dans une poêle FROIDE. Démarrer à feu moyen et cuire 8-10 min en évacuant le gras, jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante.

5. 5

   Retourner, cuire 3-4 min côté chair pour un rosé (température interne 54 °C). Réserver sur une grille, couvrir lâchement de papier alu, repos 8 min.

6. 6

   Dans la même poêle, dégraisser, ajouter l'échalote ciselée, suer 1 min. Déglacer au vinaigre de cidre, réduire de moitié.

7. 7

   Ajouter le sirop d'érable, le bouillon de poulet et les bleuets. Réduire à feu moyen-vif 5-6 min jusqu'à consistance sirupeuse nappante.

8. 8

   Monter la sauce au beurre froid hors du feu, en fouettant. Rectifier au thym frais, sel et poivre.

9. 9

   Trancher les magrets en biais, dresser sur la purée, napper de sauce et décorer de bleuets entiers.