Magret de canard du Lac Brome, glaçage érable-vinaigre de cidre, purée de céleri-rave

Zutaten

• 2 unité magrets de canard du Lac Brome
• 1 unité céleri-rave
• 4 tasse lait 3,25 %
• 1 gousse ail
• 1 unité échalote française
• 3 c. à soupe vinaigre de cidre
• 80 ml sirop d'érable
• 125 ml bouillon de poulet
• 5 c. à soupe beurre froid
• 2 c. à thé thym frais
• 1 c. à thé sel de mer
• 0,5 c. à thé poivre noir moulu

Zubereitung

1. 1

   Sortir 2 magrets de canard du frigo 30 min avant cuisson. Quadriller la peau au couteau sans entailler la chair, saler généreusement.

2. 2

   Peler et couper 1 céleri-rave en cubes; cuire dans 4 tasses de lait avec 1 gousse d'ail 25 min à feu doux jusqu'à tendreté.

3. 3

   Déposer les magrets côté peau dans une poêle FROIDE en fonte. Monter à feu moyen-doux et laisser fondre le gras 8-10 min, jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante. Réserver le gras.

4. 4

   Retourner, cuire 3-4 min côté chair pour une cuisson rosée (54 °C / 130 °F au thermomètre). Réserver sous papier alu 10 min.

5. 5

   Dans la même poêle, jeter l'excédent de gras, garder 1 c. à soupe. Suer 1 échalote française ciselée jusqu'à translucide.

6. 6

   Déglacer avec 3 c. à soupe de vinaigre de cidre, réduire de moitié. Ajouter 1/3 tasse de sirop d'érable et 1/2 tasse de bouillon de poulet; réduire jusqu'à consistance sirupeuse (5-7 min).

7. 7

   Monter la sauce au beurre froid (2 c. à soupe) hors du feu pour l'émulsionner et la rendre brillante.

8. 8

   Égoutter le céleri-rave, écraser avec 3 c. à soupe de beurre noisette, sel et poivre. Ajuster avec un peu de lait de cuisson.

9. 9

   Trancher les magrets en biais. Dresser sur la purée, napper de glaçage, parsemer de thym frais.